El sabih d’Israel

El sabih o sabich és d’origen iraquià , es tracta d’un tipus de sandwich amb moltes variables, entre les quals no pot faltar com a base principal d’elaboració un ingredient imprescindible: la pita. Aquest és l’anomenat pa nacional d’Israel, popular per la seva suau i agradable textura, i el fet que permet menjar amanides amb la tècnica de netejar les amanides amb el propi pa, o també es pot utilitzar per crear plats diferents com el Schnitzel, o el filet a pita.

Per fer el sabih cal tenir especial cura en el seu farcit que haurà de portar ingredients com l’albergínia fregida i l’ou dur que bé poden estar acompanyats d’hummus, amba o tahini. El julivert en la barreja és fonamental, encara que per tractar-se d’un plat farcit, les variacions respecte a les espècies poden arribar a ser innombrables segons la forma en que s’hagi pensat elaborar aquest plat.

El Sabich és un menjar ràpid molt habitual a Israel, gairebé en segon lloc després del falàfel i la croqueta de cigrons que se sol considerar el menjar ràpid nacional. Es diu que el consum local d’aquest plat procedeix d’una tradició dels jueus iraquians, que el prenien en el matí del sabbat. En origen no tenia nom formal fins que dos jueus iraquians, Ya’acov Sasso i Zvika Chalavi, van decidir muntar un quiosc per vendre aquest deliciós entrepà de pita i van pensar posar-li al plat el nom del propi Zvika, que en iraquiana és Sabich.

La gastronomia d’Israel és una cuina molt diversa, tot i que principalment té les arrels tant a la cuina jueva com a la cuina àrab com ho demostra alguns aliments locals com els esmentats falàfel i hummus. Però també segons les diferents influències culturals que la componen, té influències marroquins, iemenites, russes, àrabs, o fins i tot poloneses. L’existència d’una extensa varietat gastronòmica en un país petit com Israel, fan que la moderna cuina israeliana sigui especial i molt interessant.

El Sabich es troba fàcilment a Israel, però la major concentració de quioscos que el venen està a Ramat Gan, barri de la capital Tel-Aviv, en el qual resideixen nombrosos jueus iraquians i on Sasso i Chalavi van obrir el seu a l’any 1958.

Ingredients:

Els immigrants iraquians en la dècada de 1950 van portar a Israel la fascinant combinació d’albergínia fregida i ou dur ficats en pitta fresc, juntament amb un munt d’altres ingredients de gran sabor. Sona estrany, però és un dels aliments de venda al carrer més consumits. Aquesta recepta és per cuinar a casa i es farà en una versió realitzada pel cuiner Yotam Ottolenghi, xef del restaurant Nopi de Londres.

El seu plat utilitza un ingredient nou, el zhoug, una deliciosa salsa de xile verd iemenita. Altres elements tradicionals són un mànec fort de vinagre i un bon hummus, per afegir-los també, si ens ve de gust.

Plat per a 4 persones:

2 albergínies grans
300 ml d’oli de gira-sol
4 llesques de pa blanc rústic, torrat
4 ous durs tallats a rodanxes d’1 cm de gruix
Sal i pebre negre

Per a la salsa de tahini
100 g de pasta de tahini
80ml d’aigua
20ml de suc de llimona
1 gra d’all, picat

Per l’amanida
2 tomàquets madurs, tallats a daus d’1 cm
2 mini cogombre, tallat a daus d’1 cm
2 cebes, a rodanxes fines
1 ½ cullerada de julivert picat
2 culleradetes de suc de llimona
1 ½ cullerada d’oli d’oliva

Pel Zhoug
35 g de coriandre
20g de julivert
2 xilis verds
½ culleradeta de comí mòlt
¼ culleradeta de cardamom
⅛ culleradeta de sucre
¼ culleradeta de sal
2 grans d’all picats
3 cullerades d’oli d’oliva
2 cullerades d’aigua

Preparació:

En primer lloc caldrà fer tires de la pell d’albergínia, de dalt a baix amb alternança de ratlles negre i blanc. Tallar les dues albergínies a rodanxes de 2,5 cm d’ample. Fregir l’albergínia fins que agafi una tonalitat agradable i fosca, donant-li la volta una vegada, de sis a vuit minuts, i afegir més oli si cal. Treure de la paella, deixar escórrer sobre paper de cuina i posar-li sal.

Per fer el Zhoug, posar tots els ingredients en la batedora fins que ens quedi una pasta suau. Per a la salsa de tahini, posar la pasta de tahini, l’aigua, el suc de llimona, l’all i un pessic de sal en un bol. Barrejar bé i afegir una mica d’aigua, si cal, per a que la seva consistència sigui lleugerament semblant a la mel. Fer l’amanida barrejant el tomàquet, cogombre, ceba, julivert, suc de llimona i oli d’oliva. Afegir sal i pebre al gust.

Per a presentar aquest plat, posarem una llesca de pa amb una cullerada de salsa de tahini, afegirem les rodanxes d’albergínia i a sobre posarem la pasta de Zhoug. Finalment col·locarem l’ou al damunt i l’amanida al costat. Es pot afegir una mica de salsa a la part superior de cada Sabih, tot i que és una opció voluntària. Què vagi de gust!…