Els espigalls rebroten
Verdura d’hivern típica de la comarca del Garraf, els espigalls sorgeixen quan, s’espiga abans de la floració, la col brotonera, col verda, d’espigall, del gitano o del fadrí, tots ells noms en que és coneix aquesta verdura, que no és més que un tipus de col de fulla molt verda i allargada.
Cap a l’octubre comença a produir brots, que s’anomenen brotons, i al gener, abans que tingui lloc la floració,és a dir, quan espiguen els brots, apareixen els espigalls (inflorescències immadures), que poden trobar-se en els mercats fins al mes de març.
En realitat, els espigalls no són cap novetat. Àmpliament coneguts al segle I després de Crist, els romans ja en menjaven. Els anomenaven cymae i devien ser molt semblants perquè és l’espècie de col més antiga que es coneix, la que només donava espigalls i alguna fulla. Les que són tot fulla aparegueren més tard, encara durant l’Imperi, i la coliflor ja és del segle XII.
El gastrònom romà Marc Gavi Apici, en la seva obra De re coquinaria, descriu sis maneres diferents de preparar-los. Allí podem llegir que calia bullir-los, i després es podien amanir amb espècies, garum o panses i pinyons.
Amb el pas del temps i els canvis en els hàbits alimentaris, els espigalls van caure en l’oblit. Només la tenacitat d’uns quants petits productors ha permès el seu retorn als mercats i a la dieta habitual dels veïns de la comarca.
Per a la seva explotació comercial només es cultiva a algunes sínies de Vilanova i de la Geltrú, de Cubelles i alguna de Sant Pere de Ribes. Cap a la banda de Vilafranca i de Gavà alguns pagesos també la fan, però per autoconsum.
Les fulles dels espigalls tenen un gust a col molt suau i alhora intens, molt agradable al paladar, mentre que els troncs recorden per la seva textura i sabor els espàrrecs bladers.
Gastronòmicament parlant és una verdura que dóna molt de joc i el seu sabor s’intensifica si quan és cuina, és deixa al dente.
Es poden cuinar al vapor amb patates i un rajolí d’oli d’oliva verge, saltejats a la paella amb cues de gambes, bolets i alls tendres, en coques de recapte amb arengades ó sardines, com a farcit de canalons, truites i creps, en cremes i sopes i com a guarnició de carns i peixos.
És una verdura perfecta per acompanyar, llegums, pasta i arrossos. En definitiva una verdura molt versàtil, només deixar volar la imaginació i segur que surt un plat que triomfa.
Els restaurants del Garraf també espigalls a les seves cartes: El Trinxat de Vilanova, amb espigalls i gamba vermella o la Quiche d’espigalls amb formatge Idiazàbal del restaurant El Far; el Trinxat d’espigalls amb bolets del Negrefum; la Crema de espigalls amb daus de foie de La Cucanya…
La mateixa Carme Ruscalleda va conèixer aquesta verdura quan els pagesos la reivindicaven, i des de llavors la té a la carta quan és temporada.
Aquí teniu la seva recepta del Rodó de carn picada amb “espigalls”. Us animeu a sorprendre als vostres convidats?
Ingredients:
• 250 g. de carn picada de porc
• 250 g. de carn picada de vedella
• 100 ml de xerès dolç
• Espigalls
Per a la vinagreta:
• 10g. de sal
• 3 g. de pebre
• 1 ou
• 25 g. de pa banyat en llet
Per al farciment:
• 75 g. de pinyons
• 20 g. de cerfull
• 1/2 gra d’all
• 20 g. de ciboulette
• Sal i pebre
• 8 filets d’anxova
• Farina
Per a la salsa de verdures:
• 500 g. de tomàquet
• 1 ceba
• 1 pastanaga
• 1 porro
• 1 punta d’api
• 2 alls
• Oli
Preparació:
Tallar totes les verdures (excepte el tomàquet) a tires amples, sofregir-les en una mica d’oli (han de quedar ben daurades) i salpebrar-les. Incorporar a continuació el tomàquet, ratllat i sense les llavors, i deixar coure tot junt a foc molt lent durant 30 minuts. Després, passar-ho pel passapuré de forat gruixut i reservar.
Preparar a la Thermomix (o a la batedora) una pasta fina amb els pinyons, el 1/2 gra d’all, el cerfull i el ciboulette, rectificar de sal i reservar.
A continuació, barrejar les dues carns picades i amassar-les amb la vinagreta: la sal, el pebre, el pa banyat en llet i l’ou; estendre sobre la taula de treball amb un pany de fil sota i untar per sobre la pasta de pinyons preparada abans. Col·locar després els filets d’anxova, ben estesos, enrotllar la carn donant-li forma de rodó allargat i enfarinar-la lleugerament.
Posar el rodó en una font refractària amb un fil d’oli i fornejar a 190ºC durant 20 minuts. Després, mullar amb el xerès, dónar-li la volta amb delicadesa, i deixar al forn 20 minuts a 160ºC.
Bullir els espigalls en abundant aigua amb sal, si són molt tendres, amb 3 minuts hi haurà més que suficient. Després, escórrer, refrescar-los i reservar.
Saltar els espigalls en una paella amb una mica d’oli i sal, i mantenir calents.
Tallar el rodó en rodanxes de 2 cm. de gruix i mantenir també calent.
Escalfar la salsa de tomàquet i verdures i, a continuació, abocar al plat. Col·locar després el rodó de manera que el farcit destaqui i situar al costat un manat d’espigalls saltats.
Biblioteca Joan Oliva i Milà.
