Idrijski žlikrofi, d’Eslovènia
La vinya més antiga del món, el penya-segat més alt del Adriàtic, deu mil quilòmetres de senders senyalitzats, regions vitivinícoles on neixen alguns dels millors vins…
Eslovènia sorprèn fins i tot sota terra, on esperen més de vuit mil grutes d’origen calcari que permeten gaudir des d’un altre punt de vista d’aquest bell país amb més d’un terç del seu territori natural protegit.
A més, pot presumir de ser la tercera nació europea amb més boscos i d’albergar una de les majors colònies d’óssos bruns del continent.
Els seus paisatges combinen massissos alpins que fins a la costa amb planes i turons en què es dispersen més tres mil esglésies i un centenar de castells de conte.
Aquest verd país centreeuropeu està banyat per les aigües del mar Adriàtic, i limita amb Itàlia, Àustria, Hongria i Croàcia, gaudint de tres tipus de clima: continental, alpí i mediterrani.
Aquesta diversitat de territori i clima, des de la Plana de Panonia, els turons de l’Alta Carniola a Gorenjska i les regions del litoral, Goriška i la Istria eslovena, juntament amb les influències dels seus països veïns, es reflecteix clarament en la gastronomia del país, que tot i ser una gran desconeguda, es compta entre les més riques del Vell Continent amb una gran varietat de suculents plats elaborats amb els productes naturals provinents de les seves hortes, rius i pastures.
Tots aquests territoris han transmès part del seu receptari als fogons eslovens, conferint tocs centreeuropeus i adriàtics a una cuina sincrètica i personal.
Com a exemple de la influència italiana, cal destacar els famosos idrijski zlikrofi, una pasta farcida de cansalada i espècies, que recorda als raviolis, però es distingeixen de les altres varietats de pasta farcida per la seva forma: els Idrijski žlikrofi recorden els antics bicorns napoleònics, i són un dels dos productes eslovens protegits per la Unió Europea com Especialitat tradicional garantida.
Els Idrijski žlikrofi són típics de la ciutat d’Idrija, a la regió de Goriška. Si bé el millor és provar-los en viu i en directe en alguna posada (Gostilna) eslovena, de no ser possible sempre podem intentar preparar-los a casa.
Ingredients per a uns 150 Idrijski žlikrofi:
Per a la massa:
• 300 g de farina blanca
• 1 o 2 ous
• oli i aigua (o llet) en quantitat necessària per aconseguir una massa bastant tova.
Per al farciment:
• 500 g de patates
• 50 g de cansalada picada o cansalada fumada picada
• 50 g de ceba
• Herbes aromàtiques i espècies (sal, pebre, marduix, ciboullete), a gust.
Preparació de la massa:
Barrejar la farina, els ous i l’aigua o la llet fins a obtenir una massa més tova que la dels fideus 1 . Amassar fins que la massa es torni flexible i elàstica, i deixi de pegar-se a les mans ia la taula. La massa ha de ser compacta i sense forats. A continuació, donar a la massa la forma d’una pilota, untar amb oli, cobrir perquè no s’assequi i deixar que reposi durant almenys mitja hora.
Preparació del farciment:
Bullir les patates, i fer-les puré quan estan encara calentes. Fregir la ceba en el greix triat (ja sigui cansalada picada o cansalada fumada picada), i afegir-la al puré. Afegir la resta dels ingredients (sal, pebre, marduix i ciboullete) i barrejar bé fins que el farcit no s’esmicoli fàcilment ni sigui massa tou (se li pot afegir més greix en cas necessari).
Formar mà pilotetes d’entre 1 i 1,5 cm de diàmetre.
Elaboració dels Idrijski žlikrofi:
Un cop la massa hagi reposat, estendre-la fins que el seu espessor sigui d’uns 2 mm. Col· locar sobre les pilotetes del farcit deixant entre elles una separació equivalent a l’ample d’un dit. Cobrir les boletes amb la massa i prémer entre elles en l’espai que deixem anteriorment, perquè la la capa superior de la massa s’adhereixi a la inferior. S’ha d’intentar que el žlikrof sembli una espècie de “orelleta”.
Segons els experts, un Idrijski žlikrofi cru ha de tenir una longitud màxima de 3 cm i una alçada màxima de 2 cm (però ull que l’altura es mesura des del mig del žlikrofi, ja que les vores són una mica més altes).
Cocció:
Posar els Idrijski žlikrofi en aigua salada bullint, remenar i tapar. Quan els tricornis remuntin a la superfície, deixar bullir un cop més i servir immediatament.
A Eslovènia els Idrijski žlikrofi es mengen tant com a entrada, com a guarnició, o fins i tot com a plat principal (acompanyats d’algun tipus de carn amb salsa).
Biblioteca Joan Oliva i Milà.
